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커피

세계 커피산업의 현황과 우리가 나아가야 할 방향

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커피 생산은 지난 40년간 2배로 신장되어, 지금은 9백만 톤 정도가 생산되고 있습니다. 세계 경제의 성장과 함께 소비도 그 정도 늘어나서 공급과 수요의 균형이 크게 기울지 않은 상태를 유지하고 있습니다. 미국과 유럽의 커피산업은 매장에서는 에스프레소 커피를 기반으로 하지만 개인 소비는 캡슐커피가 급성장을 하고 있습니다. 아시아 여러 나라도 경제 성장과 함께 커피 시장도 급성장 중입니다. 우리나라와 중국의 커피산업 성장률은 과거 5년 동안 꾸준히 20%대를 유지해 왔는데요, 다만 우리나라는 세계 최고 수준의 인스턴트커피 소비국이라면, 중국은 처음부터 성장의 동력이 레귤러 커피를 기반으로 하고 있기 때문에 우리와는 조금 다른 성장 형태를 띠고 있습니다. 커피산업은 세계 교역량 2위로, 1위인 석유 다음의 위상에 있습니다. 이는 아마도 생산자와 소비자가 다르기 때문이 아닐까 생각합니다. 커피나 차와 같은 품목은 문화적 기호상품이라고 할 수 있겠는데요, 이런 상품의 특성상 소비는 경제적으로 풍요로운 국가에서 일어나지만, 생산은 초저임금의 저개발 국가에서 진행되기 때문입니다. 한국은 2014년 금액상 세계 10대 그린 커피 수입국으로 부상하였습니다. 양적으로는 세계 8위인데, 인스턴트커피의 생산이 많다보니 아무래도 단가가 싼 그린 커피의 비중이 클 수밖에 없기 때문입니다. 우리나라는 2014년에 그린 커피 수입액의 약80%를 조제가공커피로 재수출하여 한국 농축산식품 수출 순위 2위였습니다. 



이는 2012년과 2013년에도 담배에 이어 2위였습니다. 아직은 레귤러커피(원두커피의 수출로 이어지고 있는 것은 아니나 우리 이상으로 빠른 속도로 성장하고 있는 중국은 한류의 열풍에 의해 한국 상품에 대한 호감이 형성되어 있어서 수출상품으로 발전하기가 비교적 쉽다고 보겠습니다. 레귤러커피의 세계에서 우리나라는 아직은 허약한 편입니다. 다만, 교육시장이 세계 유례없이 급성장하여 자타가 공인하는 세계 1위라고 할 수 있고, 이에 따라 소비시장도 급성장중입니다. 20세기 초, 커피 로스팅과 추출에 관한 기초 연구가 유럽에서 폭 넓게 진행되었는데요, 20세기 말, 미국에서 일어난 Specialty Coffee 운동은 그 이론들을 실전에 적합하도록 정리하였습니다. 21세기 초, 한국의 바리스타 자격제로부터 시작된 자격증 취득 열풍은 대중적 실용화의 방법을 제시한 셈이어서, 미국의 SCAA나 유럽의 scAE, 이탈리아등 세계가 이에 편승하여 다양한 자격증 제도를 만들어 보급하기 시작 했습니다. 



이런 일들이 진행될 수 있는 필수불가결한 동력은 이를 진행할 수 있는 자금력이라고 볼 수 있는데요, 그 밑바탕에 우리나라 사람들의 자격증 획득 열풍이 깔려 있는 셈입니다. 이로 보면 지금은 우리나라가 세계의 자격증 시장의 가장 쉬운 고객이 되고 있으며, 여기에는 그럴 수밖에 없는 문화적 특수성이 있습니다. 스페셜티커피라는 새로운 커피의 세계가 열리기 시작하여 커피의 세계는 세계인들에게 새로운 시장을 전개해 보이기 시작하였습니다. 미국이나 유럽의 커피문화는 이미 일상음료로서 자리를 잡았기 때문에 특별히 자격증을 가져야 할 이유를 찾지 못하고 있다면, 우리나라는 아직 기호음료의 단계에 있어서 향기나 맛의 품질을 특별히 따지고 있는 분위기이면서 사회적으로 고용이 불안한 상태이기 때문에 일종의 전문 직업인으로서의 자격증을 필요로 하는 환경이 자연스럽게 만들어졌습니다. 



의도적이든 아니든 우리는 세계 커피 산업에 기여중인 셈인데, 다른 한 편으로는 이렇게 해서 쌓이는 대중적 기술력 때문에 시간이 지나면 우리나라의 커피산업이 급팽창하는 동양의 커피 시장을 도약대로 삼아 세계 커피산업의 중심으로 발전할 수 있을 것으로 봅니다. 이에 우리는 커피를 만드는 행위만의 건조한 기술이 아닌, 사람을 위한 커피 기술과 이론을 개척해 나갈 가능성을 추구하는 우리의 커피 과학을 위한 연구가 필요한 때라고 봅니다. 



지금 우리나라 커피산업은 맛있는 커피보다는 세계적으로 제시되어 있는 각종 표준화된 기술을 도입하여 소화하고 있는 단계에 있습니다. SCAA의 큐그레이더 등에 의한 그린커피의 선택 기준에서부터 로스팅 이론과 기술, 커피 향미의 특징을 결정하는 가장 근본이 되는 기준인 추출 표준농도와 에스프레소 기술까지, 커피 제조의 기초가 되는 거의 모든 기준을 흉내 내고 있는 단계에 머물러 있는데요, 그런데 이런 이론들을 만들어 제시한 미국이나 유럽, 이탈리아 등은 자신들이 제시한 이론을 그대로 고수하고 있지만은 않다고 합니다. 그린 커피의 선택 기준에서부터 볶음커피의 칼라 볶는 방법 등이 변화하고 있고 에스프레소 추출 기준도 끊임없이 변화 발전하고 있습니다만, 문화적 특성상 이런 새로운 기준들이 일부에서만 적용되고 있고 대중화하는 데에는 시간이 걸릴 것이라는 면이 있습니다. 


역동적으로 새롭게 발전 하고 있는 우리는 변화해온 지식 가운데 검토와 비판을 거쳐 수용할 만한 것은 수용하는 한편, 새로운 기준으로 만들어갈 수 있는 지식은 연구를 거쳐 정리하여 대중화할 수 있는 기회입니다. 이를 위해 우선 거시적 목표를 세울 필요가 있으며, 기호음료로서 커피가 도달하여야 할 향미의 정의를 내린 후에, 현실 수준을 고려하여 이를 위한 추출 기술의 이상적인 발전 단계를 설정하고 기술을 개발하고 정리하여 대중적으로 뿌리내리도록 해야 될 것입니다. 이런 단계를 거쳐서 음용에 적절한 과학적 기술이 갖추어지고 우리 나름의 향미 기준을 확립한 후에 보여 주는 측면과 가르치는 기술까지 완성되면 기술을 본격적인 수출상품으로 만들어갈 수가 있습니다. 지금까지는 조제커피라는 지극히 상업적인 저가 상품을 수출하여 왔다면, 앞으로는 레귤러커피라는 유형의 상품을 더하고, 이와 함께 무형의 지식을 팔아야 할 때가 되었습니다. 

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