루왁커피

커피를 지속적으로 음용해 오던 사람들은 다양한 향과 맛이 있는 품질의 좋은 커피를 찾게 되었고, 이에 생산지에서는 다양한 커피를 만들려고 노력하고 시도했으며, 품질이 더 좋은 커피들이 나오게 되었습니다. 이러한 노력으로 스페셜티 커피, 발효 커피, 루왁 커피 등, 다양한 커피들이 나오게 되었고, 소비자들은 커피를 선택하는 폭이 넓어지게 되었습니다. 루왁 커피는 생산량이 적고 커피 가격도 가장 비싸며 흔히 접하지 못하는 커피입니다. 이런 희소성으로 사람들이 루왁 커피에 관심을 가지게 되었는데요. 흔히 마시는 원두커피와 어떤 차이점이 있는지 다음과 같은 성분을 살펴보았는데요, 단맛을 가지고 있는 유리당, 신맛을 나타내는 유기산, 쓴맛이 있는 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린, 그리고 일부 구수한 맛을 내는 유리 아미노산을 비교 분석과 그리고 관능평가를 통해 사람들이 느끼는 향과 맛을 평가해 본 논문에 따르면 신맛(유기산), 단맛(유리당), 감칠맛(유리아미노산)은 높게 나왔으며 카페인 성분에서 나는 쓴맛은 줄어들어 전체적인 관능 평가에서 최상위의 점수를 받았습니다.

​​양식루왁커피의 경우는 전체적인 평가에서 매우 낮은 점수를 받았으며 일반커피보다도 못했습니다.
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​인도네시아 현지에서도 루왁 커피를 구하려면 어려움이 많이 따르는데, 그 이유는 첫째로, 루왁 커피는 인증서가 없기 때문에 진위 여부를 가리기가 힘들다고 합니다. 둘째로, 루왁 커피는 일반 커피와 구별하기 매우 힘들다고 하는데요, . 사향고양이의 소화기관을 거쳐 배출된 것과 그것을 세척하여 가공한 파치먼트, 그리고 그린 커피 빈 상태로 본 사람이 거의 없기 때문에 구별하기 어렵습니다. 셋째로, 루왁 커피는 현지에서도 가격이 비쌉니다. 현지인이 아니 라면 품질을 낮추거나 루왁 커피의 함량이 적은 커피로 거래할 확률이 높습니다.

이렇듯 구매에 어려움이 있었는데, 인도네시아 발리, 낀따마니 지역에 직접 방문해서 그 지역의 루왁 커피와 그 지역에서 나오는 아리비카 커피, 그리고 양식 루왁 커피를 파치먼트 상태로 직접 구입했고 이를 실험 시료로 사용했다고 논문에서 밝혔습니다.
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사람들이 루왁커피를 선택한 이유!!!
아라비카 커피나무의 특징은 고지대에서 잘 자라며, 저지 대 커피에 비해 밀도가 높고 당도도 좋습니다. 이에 비해 로부스타 커피는 병충해에 강하고 저지대에서 잘 자라는데, 쓴 맛이 상대적으로 많기 때문에 단종 커피보다는 인스턴트커피에 주로 사용됩니다. 커피의 향과 맛은 커피 체리를 건조하는 방법에 따라서 달라지는데요. 그 방법으로는 크게 3가지로 나눌 수 있습니다. 첫째, 수확한 커피 열매를 커 피체리를 그대로 건조하는 건식 법(The natural process)이 있습니다. 이 방법을 사용하면 과육의 성분이 그린 빈에 스며들어 향과 바디를 더욱 좋게 만듭니다. 둘째, 물을 사용해서 건조하는 습식법(The washed process) 이 방법은 물을 사용하여 발효 및 세척, 건조하기 때문에 신맛과 일정한 품질의 커피를 만듭니다. 마지막으로 건식법과 습식법의 중간 과정인 펄프드 네추럴(The pulped natural process) 방식이 있습니다. 이 건조 방법은 겉껍질을 벗긴 후 그대로 건조 하는 것인데 이 방법을 사용하며 습식법보다 좋은 바디를 만들어낼 수 있습니다. 이렇게 다양한 방식으로 가공한 커피를 그린 빈이라 하며, 그린 빈을 로스팅 하게 되면 우리가 마실 수 있는 원두커피가 되는 것입니다. 오랜 세월 동안 사람들이 마셔온 커피는 기호에 따라 점점 다양한 맛을 추구하게 되었고, 품질을 높인 커피와 생산 방식이 다른 독특한 커 피를 찾게 되었습니다. 그 중심에는 가장 희귀하고 향과 맛이 독특한 커피, 인도네시아에서 생산되는 루왁 커피입니다.
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루왁 커피는 사향고양이의 내장 기관을 통해 배출된 배설물에 있는 파치먼트 커피를 가공하여 제품으로 만든 것입니다. 사향고양이에 대해서 잠시 살펴보면, 저지대에 살면서 생활하는 사향 고양이와 고지대에 살면서 생활하는 사향 고양이로 나눌 수 있다. 사향 고양이는 야행성이 강하고, 탁월한 후각을 가지고 있습니다. 또한 앞발을 잘 사용하여 사냥에 능숙하며 식성은 잡식성으로 닭, 생선, 과일, 등을 좋아합니다. 이러한 음식을 먹고 난 후에 소화를 위해 커피 체리를 먹는데 이때 커피 체리는 당도가 높고 잘 익은 열매만 주로 먹습니다. 사향고양이는 야행성으로 인해 사람이 나타나면 모습을 드러내지 않아서 사향고양이의 움직임을 관찰하기가 쉽지 않습니다.
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루왁 커피는 일반 커피에 비해 향과 맛에 차이가 있고, 년 간 생산량 이 500~700 pounds정도로 소량이며, 그 희귀성으로 인해 쉽게 접하지 못하고 있습니다. 가격 또한 pound당 600 dollars(Canadian)로 비싼 가격을 형성하고 있습니다. 이렇게 비싼 가격이 형성되자, 한때는 사향고양이를 양식하는 곳이 생 겨나게 되었는데요, 그 결과 과잉공급으로 인한 가격 저하로 인도네시아 정부에서 양식장을 대폭 줄이게 되었습니다. 루왁커피를 구매하는데 있어서 루왁커피를 구별하지 못해 가짜 루왁커피를 사는 경우도 허다합니다. 또 다른 경우는 현지에서 루왁 커피를 구매해서 가져 왔는데 그 향은 헤이즐럿 향이 났다고 합니다. 전문가들도 루왁 커피를 파치먼트 커피 상태가 아니면 구별하기가 힘들고 그린 빈 상태에서는 식별하기가 더욱 어렵습니다. 이렇듯 값비싼 루왁 커피이지만 진품과 유사제품 구별에 어려움이 있고 올바른 루왁 커피에 대한 이해가 부족한 현실이며 많은 연구가 필요합니다.

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