커피 매니아가 찾는 스페셜티!!!

스페셜티커피란 말은 1978년 프랑스 몽뜨레유 국제회의에서 크누첸 커피주식회사(Knutsen Coffee,Ltd)의 Ema Knutsen을 통해 처음으로 사용하게 되었습니다. 커피가 생산되는 산지의 기후, 기상조건, 지리적 조건과 환경 등을 최대로 살려 그 커피만의 특별한 맛을 구현해 낸 커피를 스페셜티 커피라고 하였는데, 현재 스페셜티 커피라고 정의되는 모든 기준은 SCAA(Specialty Coffee Association of America)가 세운 일정한 기준에 의해 사용되고 있습니다. 유럽이나 일본 등에서 사용하는 기준도 뉘앙스적인 표현만 다를 뿐 그 뜻은 비슷합니다. SCAA는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제 점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었습니다. 전 세계 40개국의 커피생산자, 소매상, 로스터, 수출입업자들이 가입되어 있으며, SCAA의 스페셜티 커피 기준을 살펴보면 커피 플레이버(flavor)에 관련된 모든 화합물들은 자연적으로 존재합니다. 커피를 수확하고 건조시킨 다음 커피에 열을 가하고 분쇄하여 뜨거운 물로 화합물질을 추출합니다. 커피는 자연에 존재하는 무기, 유기 물질의 합성물로부터 플레이버, 바디(body)와 색깔을 갖게 됩니다. 

커피 플레이버는 향기(aroma)와 맛(taste)을 동시에 느끼는 감각이라고 하였습니다. SCAA는 커피가 드라이 했을 때, 즉 원두를 분쇄하였을 때(fragrance) 그리고 물과 접촉했을 때(aroma) 시간이 지나 온도가 내려 갈 때까지의 커피향미 및 신맛, 맛의 지속력(flavor, acidity, aftertaste), 질감(body), 깔끔함(clan cup) 등을 평가하는 객관적인 기준을 만들었고 이러한 평가하는 방법을 커핑(cupping)이라고 합니다. 커핑점수가 80점 이상 옅은 커피를 스페셜티 커피라고 정의합니다(www.scaa.org). 스페셜티 커피의 평균 생산량은 전 세계 커피 생산량에 8-10% 정도이며, 이는 스페셜티 커피 생산이 그만큼 어려운 현실이며, 반면에 커피생산량을 중심으로 생산하는 커피는 가격 변동이 심하고 양이 증가 할수록 커피 가격은 떨어지는 악순환을 낳는 구조였습니다. 따라서 1991년부터 1960년까지 국제커피기구(ICO), 국제무역 기구(ITO), 국제연합 무역개발회의 채택 융자제도가 공동으로 구르메 프로젝트 (Gourmet Project)를 진행하여 브라질, 에디오피아, 부룬디, 우간다 파푸아뉴기니 5개국 공동으로 커피생산량의 증가 대신 커피의 품질 향상을 위한 생산 방법 개선을 모색했습니다. 이 프로젝트에서 커피품질을 다각화하는 작업을 맡았던 조지 하웰(George Howell)과 현재 ACE(Alliance for Coffee Excellence)회장인 수지 스핀들러(Suzy Spindler)는 1969년에 지속적인 커피 품질 개선책의 일 환으로 COE(Cup Of Excellence)를 출범 시켰습니다.

COE는 매년 커피 산지에서 열리는 품질 평가 대회로서 본선에 진출한 커피 중 종합점수 85점 이상을 받은 커피를 'COE커피'라 부르며, 그 품질을 인정받았기 때문에 높은 가격에 낙찰됩니다. 이는 공급자와 수요자 사이에 네트워크가 형성되어 생두 바이어는 원하는 커피를 현지에서 직접 선별할 수 있는 기회가 생겼고 커피농부들은 노고에 합당한 대가 를 받을 수 있게 되었습니다. 그동안 쉽지 않았던 스페셜티 커피 직거래의 활로를 찾았으며 COE가 커피 산업의 발전에 중요한 역할을 한 것입니다. 2002년에 창립한 ACE는 COE를 주관하는 비영리 단체로 COE 회원들이 돌아가며 개최되고, 참가 자격은 회원국의 커피 농장에 한해 주어진다. 현재는 브라질, 르완다, 멕시코, 브룬디, 콜롬비아, 과테말라, 온두라스, 니카라과, 코스타리카, 엘 살바도르로 등 10개 국가가 COE에 참가하고 있습니다. COE 진행과정은 국제 심사위원과 국내 심사위원으로 구성되어 3주 동안 여섯 단계의 블라인드 커핑을 통해 엄격히 진행됩니다. 이 대회를 통해 커피의 가격이 옥션에 형성되며 수익금의 80% 이상은 농부들에게 돌아가고 나머지 수익금은 COE운영을 돕는 국내 조직위원회 로 돌아갑니다(www.allianceforcoffeexcellence.org).
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이 COE대회도 SCAA기준과 약간은 다르지만 커피의 전체적인 향미를 평가해 커핑 점수를 100점 만점에 85점이 넘은 커피에 그 품질을 인정하고 있습니다, 2014년 브라질 COE에서 90점이 넘는 점수로 1등을 한 노사세뇨라(Nossa senhora), 2등은 파젠다 파라이주(Fazend paraiso) 생두가 차지했습니다. 이처럼 COE커피는 기존의 '브라질 커피가 아닌 지역과 농장을 세분화해 한번 더 최고의 커피를 선정합니다. 우리나라 커피시장 역시 인스턴트커피에서 원두커피로, 원두커피에서 생산지별 스페셜티 커피로 소비문화가 변화하고 있습니다. 최근 SPC그룹은 서울 광화문에 스페셜티커피 브랜드 '커피앳웍스(Coffee@ works )'를 개점하였다고 15일 밝혔습니다. 새로운 글로벌 커피 트렌드로 떠오르고 있는 스페셜티 커피를 중심으로 세계의 다양한 커피 문화를 국내에 보급하기 위해 커피앳웍스를 런칭하였다고 하며, 커피 유통 전문 브랜드 어라운지는 전 세계적으로 유명한 미국 스페셜티 커피 브랜드 '페트로폴리스 커피를 국내 단독 런칭하였습니다. 이처럼 커피브랜드가 어떠한 커피브랜드인가를 설명할 때 스페실티 커피를 그 브랜드로 설명하는 하나의 특정한 명사로 브랜드처럼 사용하고 있는 추세입니다.

스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 가장 빠른 신장세를 보이고 있으며 미국은 전체 커피시장은 수십 년째 정체 상태이나 스페셜티 커피 분야만 지속적으로 성장 하고 있습니다. 2004년에 미국의 스페셜티 커피 소비 금액은96억 불로 미국 내 커피거래금액의 절반을 차지했습니다. 앞으로의 한국의 커피 시장도 관심이 높아질 것으로 판단되며 이에 따라 스페셜티 커피의 소비도 점점 늘어날 것으로 예상됩니다. 미국의 커피 시장의 변화로 제1의 물결은 제2차 세계대전 전후로 인스턴트커피가 본격적으로 확대되고 커피가 대중적으로 확산된 시기이며 제2의 물결은 1960대에서 1990중반까지로 미국으로 넘어온 이민자들에 의해 직접 생두를 볶아 추출하고 음미하는 문화가 형성되었습니다. 1971년 시애틀에서 이탈리아 스타일로 로스팅과 추출로 에스프레소의 문화를 선보인 스타벅스가 탄생하였습니다. 소비자들도 인스턴트커피 와 구별되는 깊은 향미와 맛으로 커피의 품질에 차이가 있다는 것을 알게 되었는데 이러한 제2의 물결을 이끈 커피인들에 의해 1982년 미국스페셜티커피협의회 (SCAA)가 만들어 졌습니다. 이후 스타벅스와 같은 고급 커피전문 체인점의 급속한 확대에 대한 반발과 더불어 사람들은 점점 고품질의 커피를 열망하게 되었으며, 이어 제3의 물결은 1960년대 중반부터 전 세계 매장 어디에서나 똑같은 맛과 품질, 동 일한 커피 문화를 지향하는 스타벅스의 획일화된 카페 문화에 대한 반발을 가져왔습니다.
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후발주자라면 스타벅스와 경쟁해야 하는 상황이 되면서 그들과 맞설 수 있는 경쟁력으로 같은 가격에 더욱 맛있는 고품질 커피를 제공하는 방법을 택하였고 스페셜티 커피 시장의 확대를 가져오게 되었습니다. 현재 미국의 스페셜티 커피의 중심에 있는 3대 로스터라는 스텀프타운 커피 로스터스(Stumptown Coffee Roasters), 카운터 컬처 커피(Counter Culture Coffee), 인텔리젠시아 커피(Intelligentsia Coffee) 입니다. 이중 인텔리젠시아 커피는 미국 전역에 10개가 넘는 매장을 운영하고 있지만, 그 영향력이 대단하며 카운터 컬쳐 커피의 대표 브렛 스미스는 커피 가격이 전 세계적으로 폭락(1997년 2002년)하는 시점에 커피 산지를 찾아가 공정무역으로 커피를 거래해 농부들이 생존 할 수 있는 계기를 만들어 주었습니다. 최근 국내에도 진입한 스텀프타운이 현대백화점 무역센터점에 입점한데 이어 인텔리젠시아 커피가 경기분당 지역에 매장을 개점하며 스페셜티 커피 인기가 이어지면서 서울 연남동의 카페 리브레는 이미 커피애호가들의 명소가 되었습니다. 국내에서 스페셜티 커피의 주역인 테라로사는 강릉에 본점을 둔 로스터리 카페로서, 2002년 오픈 이후 한국의 커피문화를 한단계 업그레이드한 곳이기도 합니다.

셀프로스팅카페 매드포커피는 다양한 스페셜티 커피를 보유해 수준 높은 커피 문화를 즐길 수 있고 생두창고를 설립하여 생두를 신선하게 보관하는 것이 특징입니다. 우리나라로 들어오는 커피 생두 원두의 수치를 보면 좀 더 구체적인 흐름을 파악 할 수 있습니다. 최근에는 우리나라의 커피 생두원두 수입량이 기존 최대였습니다. 수입량 증가는 국내 커피시장 소비자의 고급 커피 수요가 꾸준히 늘어나는 것으로 해석할 수 있습니다.

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